一、泡打粉
　　泡打粉是一種復合膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末。
　　一些帶芬芳甜味的泡打粉會添加一些適量的甜味劑等。
　　在她的組成中可以看出泡打粉成中性，也就是它不會改變物質的酸堿性。
　　在發酵面食中因為泡打粉中的蘇打粉和酸式鹽在面團水分中產生化學反應生成二氧化碳氣體，從而使面團膨松起來。
　　二、蘇打
　　蘇打也叫做無水碳酸鈉，俗稱純堿，生活中也稱為食用堿。
　　蘇打的化學成分是碳酸鈉，呈堿性，在面食發酵中起中和面團酸性的作用。
　　市面上一些商家售賣的純堿饅頭就是面肥發酵的酸性面團，加入食用堿中和面團酸性，制作的饅頭。
　　食用堿也具有一定的防腐作用。
　　另外它也有分解食物中蛋白質的作用，例如煮紅豆粥加少量的食用堿會縮短煮制時間,加堿的量要控制好，量過多會穿繩苦味影響粥的味道。
　　三、小蘇打
　　小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，碳酸氫鈉加熱產生二氧化碳，有一定的膨松劑作用，同時它具有堿性。
　　在發酵面團的使用中需要考慮添加量，添加量過高，面團出現堿味，顏色發黃。
　　綜上所述，小蘇打具有泡打粉的膨松作用也具有使用堿的酸堿中和作用，在發酵面團的使用過程中可以縮短面團二次醒發的時間。