“臭豆腐‘是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、后期發酵等多道工序制成的極具特色的休閑風味，臭豆腐在中國以及各地的制作方式和食用方式均存在地區上的差異：北京王致和臭豆腐乳不能油炸，為饅頭和大餅等面食的配品；長沙和紹興的臭豆腐干相當聞名，但其制作以及味道均差異甚大。吃臭豆腐，對預防老年癡呆還有積極作用。

吃臭豆腐，對預防老年癡呆還有積極作用。一項科學研究表明，臭豆腐一經制成，營養成分*顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進程，從而誘發老年癡呆。而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發酵后的豆制品也可產生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。  1 泡黃豆、磨漿、配漿、燒漿、點漿、沖漿技術；2 豆漿、豆腐腦成型；上榨與臭豆腐原胚成型；3 臭鹵水的制作與發酵，微生菌檢測與有害菌清除；4 臭鹵水泡制與臭豆腐黑胚成型與存放；5 臭豆腐調味料的制作；6臭豆腐油炸技術與調味成型。 

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據有關研究報道，臭豆腐的發酵過程比其他品種更徹底，所以含量更豐富。特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐時感覺到特殊的酯香味。由于這類豆腐發酵徹底，致使發酵后一部分蛋白質的硫氨基和氨基游離出來，產生明顯的硫化氫臭味和氨臭味，使人遠遠就能嗅到一股臭豆腐獨特的臭氣味。