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| 授課機(jī)構(gòu) | 九九味餐飲培訓(xùn)有限公司 |
| 上課地點(diǎn) | 中國(guó)各分校|詳細(xì)地圖 |
| 成交/評(píng)價(jià) | 5.0分 |
| 聯(lián)系電話(huà) | 請(qǐng)預(yù)約試聽(tīng),老師稍后回復(fù)您！ |
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機(jī)構(gòu)類(lèi)型： 未認(rèn)證
滿(mǎn)意度： 5.0分
機(jī)構(gòu)地址：重慶南岸區(qū)金山路15號(hào)
聯(lián)系方式： 13320268705
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課程分類(lèi)
【較好步驟】原料初加工：
1.童子雞10只宰殺，趁雞肉還有余熱，然后用65℃左右的熱水燙5分鐘左右，然后用工具把雞毛褪干凈，然后去除腸胃、嘴喙、腳趾甲，然后在流水下沖洗干凈血污。
2.把雞放到案板上，在雞腹下開(kāi)一小口，將兩腳交叉插入小口里，兩雞翅交叉插入口腔里，使其形狀如元寶狀即可。
3.把雞放到陰涼通風(fēng)處，晾干表面水分，然后把蜂蜜水均勻的涂抹在雞身上。
4.凈鍋上火倒入色拉油燒至160度左右，把雞炸至表面金黃即可，然后撈出備用。
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【第二步驟】熬制道口燒雞秘制醬汁：
1.香料配比：白芷200克、白豆蔻100克、砂仁70克、花椒60克、草果20克、香葉50克、良姜40克、八角40克、山奈40克、桂皮35克、香果25克、丁香7克、干香菇100克、羅漢果3個(gè)以上全部香料倒入清水中洗凈，然后撈出控干水分備用。
2.調(diào)料品配比：熟雞油500克、味精500克、濃縮雞汁130克、老抽50克、乙基麥芽適量。
3.凈鍋上火倒入高湯25千克，放入香料包大火燒開(kāi)熬制10分鐘左右倒入全部調(diào)料汁攪拌均勻，改小火熬制湯汁香味撲鼻即可。
4.注意：糖色要分多次加入，直到自己滿(mǎn)意為止。
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【第三步驟】鹵制道口燒雞：
1.鹵桶底部放入竹篦子，防止糊鍋底。
2.把雞依次放入鹵水中。
3.上部用竹篦子壓住，上面放重物，目的讓雞完全浸泡到鹵水中。
4.大火燒開(kāi)立即轉(zhuǎn)小火鹵制成熟，關(guān)火浸泡湯汁變溫，即可出鍋。
5.注意：一定要輕拿輕放，否則容易脫骨散架。
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