想學短期西點制作培訓速成

學校簡介：杭州杜仁杰烘焙專注名店西點培訓、蛋糕培訓、面包培訓、烘焙培訓！

名店技術：國內家專注85度C，巴黎貝甜，面包新語，等名店產品技術培訓的！

學校地址：杭州市余杭區臨平街道龍王塘路86號

咨詢詳情：bai度一下　　杜仁杰烘焙　

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打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲

此時就達到了九分發

（也稱中性發泡適合制作中空戚風杜仁杰蛋糕培訓學校、蛋卷、巧克力杜仁杰蛋糕培訓學校等）

?.繼續用3檔攪打一分鐘，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態

打蛋盆內的蛋液可直立，尖峰短小，此時就達到十分發（也稱硬性發泡，適合制作圓模戚風杜仁杰蛋糕培訓學校、分蛋海綿杜仁杰蛋糕培訓學校、蛋白餅等）1.打發正確烘烤出來的杜仁杰蛋糕培訓學校：制作中空戚風杜仁杰蛋糕培訓學校，蛋白打發至九分，烤出來的杜仁杰蛋糕培訓學校表面細膩，含水量高，膨脹高，表面會有幾道裂痕想學短期西點制作培訓速成

如果裂痕過多，說明打發的不夠，這樣的杜仁杰蛋糕培訓學校膨脹得高，縮得也快

2.打發錯誤：打發過度的的蛋白霜，大量的蛋白會黏在打蛋頭上，蛋白內充滿粗糙如棉絮般的組織，這樣的蛋白霜制作的杜仁杰蛋糕培訓學校干燥，膨脹度不高3.打發錯誤烘烤出來的杜仁杰蛋糕培訓學校：制作中空戚風杜仁杰蛋糕培訓學校，蛋白如果打發至十分，烤出來的杜仁杰蛋糕培訓學校粗糙、干燥、膨脹度不高，表面幾乎沒有裂痕

而制作普通的杜仁杰蛋糕培訓學校，蛋白就要打發至十分發，才會烘烤出平整、不開裂的杜仁杰蛋糕培訓學校

打發蛋白常見問題：①.蛋白打發是用冷藏雞蛋還是室溫雞蛋？雖然室溫雞蛋容易打發，但是穩定性差，所以打發蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋

首先冷藏的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃

再者是因為蛋白溫度低，越能打出細致堅實的氣泡

打發后的穩定性和持久性也較好

②.打發蛋白為什么要加少量白醋、檸檬汁或是塔塔粉呢？蛋白屬于堿性物質，添加一些酸性物質可以使其更容易發泡，但是要注意，不能添加過多，以免酸味過重

③.蛋白打發為什么砂糖要分三次放入不是性放入因為性放入砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，在初階段添加全部的砂糖，會比分成三次更難打發，相較于全部加入，分三次會產生更多的氣泡，體積也更大

淡奶油的打發及注意事項未被打發的鮮奶油是乳白色的粘狀液體，經打發之后，一般稱為發泡鮮奶油想學短期西點制作培訓速成

打發后的鮮奶油，內部充滿空氣，體積膨脹，由液態變為固態

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