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杜仁杰烘焙　Bai度一下　　　杜仁杰烘焙

★★★★★★★★下述內容為烘焙教育行業相關資訊★★★★★★★★★

關于未來烘焙市場的發展，柳州各烘焙企業均表現出了很大信心，他們認為烘焙業是一個具備發展潛力的行業，在中國整體經濟進入新常態的情況下，消費者消費層次和對食品安全要求的不斷，必然推動烘焙行業的高速發展。想做蛋糕師傅培訓速成中心哪個好

同時，我國烘焙行業與歐美等成熟市場在各個細分領域還有很大的差距，因此該行業向上發展的空間還很大，尤其是每年的中秋節月餅近億元的市場份額，讓柳州月餅市場將成為每年烘焙商家們競爭的。他們能否地開展有意識口碑的推廣活動。 二、繼發性口碑 營銷活動也會引發口碑傳播，常見的就是所稱的繼發性口碑，當消費者直接感受傳統的營銷活動傳遞的信息或所宣傳的品牌時形成的口碑。這些消息對消費者的影響通常比廣告的直接影響更強，因為引發正面口碑傳播的營銷活動的覆蓋范圍以及影響力相對來說都會更大。甜品店營銷者在決定何種信息及媒體組合能夠產生大的投資回報時，需要考慮口碑的直接效應以及傳遞效應。 三、經驗性口碑 經驗性口碑是常見，有利的形式，通常在任何給定的產品類別中都占到口碑活動的50—80。它來源于消費者對某種產品或服務的直接經驗，在很大程度上是在經驗偏離消費者的預期時所產生的當烘焙產品或服務符合消費者口碑時，他們很少后悔投訴或表揚某一企業。經驗性口碑分正面和反面倆種，反面的會對品牌感受產生不利影響，并終影響品牌價值，從而降低受眾對傳統營銷活動的接受程度，并有損出自其它來源的正面口碑的。反過來，正面的口碑則會讓甜品產品或服務順風滿帆。做好口碑，可以使餅店在無形間增加消群，其中的細節和注意事項，餅店可以通過中國烘焙展覽會， 了解口碑營銷的技巧，擴大餅店的影響力。 溫馨提示： 1、親，不要吝嗇。

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面粉 烘焙的基礎材料介紹 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麥面粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用來制作全麥面包、饅頭、餅干。 玉米淀粉：簡稱玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經加水調開后，加熱至65度時，即可產生膠凝作用，多用于派餡，布丁餡的作用。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成細小碎粒，在烘焙產品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，制作比薩、法式面包時也可將其撒在烤盤上，作為整形后面團防黏之用增加口感。 元宵粉：泡過的糯米加水磨成米漿后，再干燥成粉，極細致。多用來制作湯元、元宵、冰皮月餅等。 澄粉：即小麥淀粉，無筋性，用于制作蝦餃皮、水晶餃等（又稱水晶粉）。 糕粉：又稱鳳片粉，圓糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因為是熟粉，所以要冷藏才不會產生油味，多用于制作老婆餅。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脫水干燥，屬淀粉類膠凍原料，常用于制作日式涼點，口感受滑糯，軟硬適中。 麥片：通常是指燕麥片，烘焙產品中用于制作雜糧面包和小西餅等。 裸麥粉：是由裸麥磨制而成，因其蛋白質成分與小麥不同，不含有面筋，多數與60-70其他面粉混合使用，不然面包質地會太緊實，沉重，口感不佳。 小麥胚芽：為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養價值，尤為孩童和老年人之營養食品。 麩皮：為小麥外層的表皮，多數當作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。 油脂：烘焙基礎材料介紹 油脂可以分為液態和固態兩種形式。做海綿蛋糕或戚風蛋糕時用的是液態油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。 做面糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。 固體油 一、動物性黃油：也有的食譜上會稱為奶油，烘焙中要用到的是無鹽黃油，因為無鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過打發黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態油使用。（常用油要多儲備） 二、植物性黃油：植物性黃油是一種人造黃油，可代替動物性黃油使用，價格也較低，但味道不如動物性黃油好。 植物性黃油又可分為 （1）瑪淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經過氫化，降低不飽和度，成為固態的脂肪，再加入黃色素和奶油香料配制而成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。制作牛角面包、面粉 烘焙的基礎材料介紹 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麥面粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用來制作全麥面包、饅頭、餅干。 玉米淀粉：簡稱玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經加水調開后，加熱至65度時，即可產生膠凝作用，多用于派餡，布丁餡的作用。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成細小碎粒，在烘焙產品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，制作比薩、法式面包時也可將其撒在烤盤上，作為整形后面團防黏之用增加口感。 元宵粉：泡過的糯米加水磨成米漿后，再干燥成粉，極細致。多用來制作湯元、元宵、冰皮月餅等。 澄粉：即小麥淀粉，無筋性，用于制作蝦餃皮、水晶餃等（又稱水晶粉）。 糕粉：又稱鳳片粉，圓糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因為是熟粉，所以要冷藏才不會產生油味，多用于制作老婆餅。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脫水干燥，屬淀粉類膠凍原料，常用于制作日式涼點，口感受滑糯，軟硬適中。 麥片：通常是指燕麥片，烘焙產品中用于制作雜糧面包和小西餅等。 裸麥粉：是由裸麥磨制而成，因其蛋白質成分與小麥不同，不含有面筋，多數與60-70其他面粉混合使用，不然面包質地會太緊實，沉重，口感不佳。 小麥胚芽：為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養價值，尤為孩童和老年人之營養食品。 麩皮：為小麥外層的表皮，多數當作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。 油脂：烘焙基礎材料介紹 油脂可以分為液態和固態兩種形式。做海綿蛋糕或戚風蛋糕時用的是液態油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。 做面糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。 固體油 一、動物性黃油：也有的食譜上會稱為奶油，烘焙中要用到的是無鹽黃油，因為無鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過打發黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態油使用。（常用油要多儲備） 二、植物性黃油：植物性黃油是一種人造黃油，可代替動物性黃油使用，價格也較低，但味道不如動物性黃油好。 植物性黃油又可分為 （1）瑪淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經過氫化，降低不飽和度，成為固態的脂肪，再加入黃色素和奶油香料配制而成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。制作牛角面包、面粉 烘焙的基礎材料介紹 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麥面粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用來制作全麥面包、饅頭、餅干。 玉米淀粉：簡稱玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經加水調開后，加熱至65度時，即可產生膠凝作用，多用于派餡，布丁餡的作用。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成細小碎粒，在烘焙產品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，制作比薩、法式面包時也可將其撒在烤盤上，作為整形后面團防黏之用增加口感。 元宵粉：泡過的糯米加水磨成米漿后，再干燥成粉，極細致。多用來制作湯元、元宵、冰皮月餅等。 澄粉：即小麥淀粉，無筋性，用于制作蝦餃皮、水晶餃等（又稱水晶粉）。 糕粉：又稱鳳片粉，圓糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因為是熟粉，所以要冷藏才不會產生油味，多用于制作老婆餅。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脫水干燥，屬淀粉類膠凍原料，常用于制作日式涼點，口感受滑糯，軟硬適中。 麥片：通常是指燕麥片，烘焙產品中用于制作雜糧面包和小西餅等。 裸麥粉：是由裸麥磨制而成，因其蛋白質成分與小麥不同，不含有面筋，多數與60-70其他面粉混合使用，不然面包質地會太緊實，沉重，口感不佳。 小麥胚芽：為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養價值，尤為孩童和老年人之營養食品。 麩皮：為小麥外層的表皮，多數當作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。 油脂：烘焙基礎材料介紹 油脂可以分為液態和固態兩種形式。做海綿蛋糕或戚風蛋糕時用的是液態油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。 做面糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。 固體油 一、動物性黃油：也有的食譜上會稱為奶油，烘焙中要用到的是無鹽黃油，因為無鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過打發黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態油使用。（常用油要多儲備） 二、植物性黃油：植物性黃油是一種人造黃油，可代替動物性黃油使用，價格也較低，但味道不如動物性黃油好。 植物性黃油又可分為 （1）瑪淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經過氫化，降低不飽和度，成為固態的脂肪，再加入黃色素和奶油香料配制而成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。制作牛角面包、一、淀粉類 1、玉米淀粉Corn Starch Maizena（Ma?s）又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的淀粉。包括玉米淀粉在內的淀粉類（很多其他類谷物也可以提煉出淀粉）在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點制作過程中，在調制糕點面糊時，有時需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。另外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre)即生的馬鈴薯淀粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是臺菜）上經常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用玉米粉。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。　　3、番薯粉Sweet Potato Starch番薯有紅薯、紅苕、山芋、地瓜、白薯等，它和馬鈴薯、木薯并稱為三大薯類。番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較粘而難以控制。地瓜粉應用于中式點心制作較多。地瓜粉同樣也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈現酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的。4、葛粉 Arrowroot葛粉是用一種多年生植物“葛”的地下結莖做成的，因為“葛”的整個節莖幾乎就是純淀粉，將這些節莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會把它稱之為 Arrowroot Flour。5、木薯粉Tapioca Flour又稱菱粉、泰國生粉。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。木薯(cassava)別名樹薯、木番薯。CASSAVA意為木薯或木薯粉，而Tapioca意為木薯淀粉，稍有區別。6、西谷椰子淀粉sago palm starch這個我們這里不常見，但是如果我說到西米，相信大家就不會陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亞特產，是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。7、水晶粉Clear Roll Cake Flour 主要成份為玉米粉、菱粉及其它淀粉（或茨粉。