學(xué)做千層蛋糕培訓(xùn)速成技能多少錢

杜仁杰學(xué)校簡介：浙江杭州杜仁杰西點蛋糕面包培訓(xùn)學(xué)校專注名店西點培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、面包培訓(xùn)、烘焙培訓(xùn)！

杜仁杰名店技術(shù)：國內(nèi)家以85度C，好利來，巴黎貝甜，面包新語，等烘焙名店核心產(chǎn)品技術(shù)培訓(xùn)的！

杜仁杰學(xué)校地址：浙江省杭州市余杭區(qū)臨平街道龍王塘路86號

杜仁杰烘焙　Bai度一下　　　杜仁杰烘焙

★★★★★★★★下述內(nèi)容為烘焙教育行業(yè)相關(guān)資訊★★★★★★★★★

Starch）8、生粉Starchy Flour生粉并不是專指哪一種淀粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾茨使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料。 二、米粉類1、粘米粉 Rice Flour又叫在來米粉（臺灣叫法），是制作許多中式小吃如肉圓、蘿卜糕、碗粿的主要材料。2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour有的地方也把它叫做元宵粉，因為常用它來做湯圓（元宵）。糯米粉的粘度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別注明，都是生糯米粉。3、鳳片粉Cooked Sweet Rice Flour鳳片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是長糯米加熱至熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。吸水性較強(qiáng)，粘度高。4、糕粉Cooked Rice Flour 它是將在來米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。一般烘焙材料行常會把熟糯米粉和糕粉混為一談，不過如果用糕粉來做老婆餅的餡也可以，吃起來會比較軟，沒那么Q。 三、小麥粉1、特高筋面粉 含有約14以上蛋白質(zhì)，是所有面粉中含量高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的面粉高。學(xué)做千層蛋糕培訓(xùn)速成技能多少錢

適合用來做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點心。2、高筋面粉 Bread Flour Farine de ble T65含有約11.5~14左右的蛋白質(zhì)，筋度大、黏性強(qiáng)，適合用來做麵包、派皮、松餅、餃 子皮、面條等口感帶韌的面食點心。3、中筋麵粉 Plain flour、All Purpose Flour Farine T55中筋面粉含有約9.5~11.5左右的蛋白質(zhì)，筋度及黏度較均衡，是適用范圍廣泛的面粉種類，適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的面食點心。4、低筋面粉 Cake flour

Farine T45含有約6.5 ~9.5左右的蛋白質(zhì)，適用制作各式糕點、戚風(fēng)蛋糕等口感松軟、膨松的蛋糕、點心及各式餅干。5、自發(fā)粉 Self-Rising flour自發(fā)粉是在面粉加入了膨脹劑，用時不需要再加發(fā)酵粉，方便易用，一般來說，每100克至120克面粉加入一茶匙發(fā)粉，便成自發(fā)粉了。m6、全麥粉 Whole wheat flour Farine T110以小麥磨制的全麥粉，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等，粉質(zhì)較粗，顏色較黃，筋度較低，是健康的營養(yǎng)食品。7、澄粉Wheat Starch又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥。可用來制作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。8、小麥蛋白Wheat Gluten小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來增加面粉里筋度。小麥蛋白同時又可做為面包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質(zhì)。一般說來面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)愈高，做出的面包體積愈大。加入小麥蛋白的作用在此。同時，因為面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋結(jié)構(gòu)在面包內(nèi)緩沖淀粉分子之互相結(jié)合，減低淀粉之退化作用，使面包硬化的時間減緩。使用時可以面粉用量的 5-6 加入使用。9、小麥胚芽Wheat Germ小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發(fā)芽及生長的器官，約占整個麥粒的 2.5，含豐富的維他命E、B1及蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值非常的高。小麥胚芽可以直接加入牛奶中調(diào)勻飲用。

也可以像燕麥片一樣應(yīng)用于面包或松糕Muffin，增加營養(yǎng)及香。

還能做為西點外層裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣，但小心不要烤焦了。學(xué)做千層蛋糕培訓(xùn)速成技能多少錢

不過記住應(yīng)用于面包制作時，胚芽粉的使用量不宜過多，否則會影響發(fā)酵。10、手粉Keanding Flour嚴(yán)格說來，這個分類也是不科學(xué)的，因為手粉并不是專指哪一類的粉，手粉就是在制作糕點或派皮時灑在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原則上手粉的筋度不低于點心制作所使用的面粉或是相同的粉類就行了。 這是在法國常見的面粉：T45 : farine blanche utilisée pour la patisserie, les gateaux,...（低筋白面粉用于制作甜點，蛋糕……）T55 : farine blanche utilisée pour les pains courants. （中筋白面粉用于制作面包）T65 : farine bise qui sert à faire le pain de campagne; cest le type minimum utilisé en boulangerie biologique.（高筋小麥粉用于制作鄉(xiāng)村面包，面包房至少要用這種面粉。）T80 : farine semi complète utilisée couramment dans les boulangeries bio. Sert à faire le pain demi-complet. （semi-complète粉不知道怎么翻譯~生硬的講是一種半小麥的粉通常是有機(jī)食品的面包店在用，用來制作半成熟面包如果我沒記錯，是那種顏色較深表面非常粗糙的面包，不過是有機(jī)食品營養(yǎng)豐富，價格偏高）T110 : farine complète. Sert à faire le pain complet. （全麥粉 用來做全麥面包）T150 : farine intégrale. Sert à faire le pain intégral.（也是一種全麥粉~用來做全麥面包） 四、其他粉類1、玉米粉 Corn Flour （ Farine de ma?s）黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細(xì)的粉末的稱為玉米面粉，顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅干類 Biscuits的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細(xì)致的粉末。另一種較粗粒，像細(xì)砂似的玉米粉稱為 Corn Meal，細(xì)顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的面包或糕點，它也常用來灑在烤盤上，做為面團(tuán)防沾之用，如烤比薩時用玉米面做為防粘之用。2、蓮藕粉 　就是我們常說的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產(chǎn)地。一般我們就是沖熱水加糖吃，不過現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)它可以做成果凍, 還可以加西米。具體做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接燒開水), 等煮好后, 加入適量的蓮藕粉拌勻, 再將吉利T與糖先混合均勻, 倒入攪拌至溶化, 即可趁熱倒入布丁模放涼, 再放入冰箱冷藏即可。3、吉士粉Custard Powder 也叫卡士達(dá)粉，注意與芝士粉Cheese Powder相區(qū)別，后者是奶酪磨成的粉末。它是一種預(yù)拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達(dá)醬，一般使用的液體為水或牛奶。4、塔塔粉Cream of Tartar （crème de tartre）塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強(qiáng)。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。有人會問，如果沒有塔塔粉，也沒有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發(fā)而且堿性弱，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關(guān)系。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來的。5、杏仁粉 poudre d’amande“杏仁粉”并非磨坊制粉的產(chǎn)品（如小麥磨制成面粉），而是將杏仁研磨成像面粉一樣細(xì)致的粉末。 五、膨大劑1、酵母 Yeast Levure de boulangerie (levure fraiche)w酵母是西點常用膨大劑，但非化學(xué)膨大劑。在發(fā)酵過程中，酵母使面團(tuán)膨大，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母的活動力同時也取決于溫度，在攝氏35度時，活動力旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態(tài)，溫度升高活動力愈強(qiáng)，但溫度若高于40C，酵母細(xì)胞受到破壞而死亡。酵母的種類：——新鮮酵母Fresh Active Yest; Traditional Yeast又稱濕酵母，有粉狀和塊狀兩種，其中塊狀酵母為常見。可直接使用。新鮮酵母需放冷藏室保存，但是好在2星期內(nèi)使用完。表面如果出現(xiàn)斑霉就不應(yīng)再使用了。——酵母／速溶酵母Instant Yeast白色粉狀，可直接使用。發(fā)酵活力介于新鮮酵母與干酵母之間。應(yīng)儲存于陰涼干燥的地方（常溫25C以下），可保存半年，開封后立即使用。它的用量是新鮮酵母的1/3。——一般干酵母Active Dry Yeast米黃色粉狀，新鮮酵母經(jīng)干燥而成休眠狀態(tài)的干酵母。干酵母加入面團(tuán)前，攝氏41至43度的溫水進(jìn)行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)時的活力，才能與新鮮酵母保持相同的發(fā)酵時間，而不影響品質(zhì)。發(fā)酵耐力較新鮮酵母為 佳，但發(fā)酵時間需較久。應(yīng)儲存于陰涼干燥的地方，可保存半年。開封后應(yīng)緊密封蓋同時放冰箱冷藏，開封后三至四個月用完佳。它的用量是新鮮酵母的1/2。 2、泡打粉Baking Powder （Levure chimique）泡打粉又稱“速發(fā)粉”或“泡大粉”，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。泡打粉在保存時也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。　　3、蘇打粉 Baking Soda蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”，化學(xué)名為“碳酸氫鈉”，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。蘇打粉在作用后會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產(chǎn)生皂化，強(qiáng)烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質(zhì)，使用時需留意。蘇打粉也經(jīng)常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的，使它看起來更黑亮。西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風(fēng)味或?qū)е聣A味太重的結(jié)果，食用后會使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺等征狀。友情提示：——蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學(xué)膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，好不要相互任意替換的。——這一類的膨大劑雖然都有使西點膨松的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要注意份量。4、發(fā)粉嚴(yán)格說來，這個分類也不科學(xué)，因為發(fā)粉并不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。在蛋糕或餅干制作時使用的發(fā)粉指的是蛋糕發(fā)粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進(jìn)膨松口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。而面食類的發(fā)粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴(kuò)展面筋筋度及增加面團(tuán)體積，做出來的成品口感較Ｑ、有嚼勁。多用于需要將面團(tuán)攪拌至出筋的成品。因此，當(dāng)食譜上書明為“發(fā)粉”時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。 5、阿摩尼亞Ammonia阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。 六、膠質(zhì)類1、吉利丁Gelatine（Gélatine）吉利丁又稱明膠或魚膠。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會粘結(jié)。粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結(jié)塊，待粉末吸足水份后，再攪拌至融化。用吉利丁片使用時，請注意以下步驟：——吉利丁片要剪成小片（利于泡軟）。——浸泡時盡量不要重疊，水分約用量的5倍，要淹過材料。——泡軟后瀝干水分，再丟到其他材料中混勻。——將所有材料加熱至吉利丁融化即可，溫度不宜太高，否則吉利丁凝結(jié)功效會降低。2、吉利T Jelly T吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質(zhì)，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結(jié)，使用前多先與糖混合后，再加水煮沸。吉利丁片一片2.5g~3g＝1/2小匙吉利丁粉吉利丁粉1大匙＝吉利丁片4片＝12g吉利丁片30g＝吉利丁粉30g3、洋菜Agar又叫瓊脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱后融解，當(dāng)溫度降至 40C 以下后會開始凝結(jié)膠體。吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一碰就會有“顫動”的感覺，同時它也不會很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的點心口感較硬脆。什么樣的點心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢？有些點心中有其它具有“低溫凝結(jié)特性”的材料，如巧克力、奶油等，幫助點心的凝結(jié)，這時候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。 七、油類1、黃油butter （beurre）很多地區(qū)稱為奶油，就是動物性黃油，一般做點心建議使用無鹽黃油。食譜中使用到的是『軟化黃油』指的是黃油已回復(fù)至室溫，或是黃油已回軟，此時黃油仍為固體狀而非液狀。2、瑪琪琳Margarine又稱人造黃油，為植物油經(jīng)氫化加黃油香味，固狀。可以是塊狀，也可以是片狀。一般用來涂抹在土司上的瑪琪琳（又叫Soft Margarine 或是 Unhydrogenated）熔點較低，約38C左右，含水量也較高，並不適用于西點制作。而適于西點制作的瑪琪琳（Hydrogenated Margarine），熔點較高，約41C左右。3、起酥油Oleo Margarine 或 Pastry Margarine （beurre sec）或稱起酥瑪琪琳。酥油的英文名稱是shortening。 起酥油和一般的酥油或是瑪琪琳有所不同。它是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專門用來做起酥皮。它的熔點通常都在44C以上，是油脂類里熔點高的，所以做出的點心口感好，但是這個材料是非常難買到的，即使在國外也只能非常專業(yè)的材料行才買得到。4、沙拉油 Cooking Oil huile中式蛋糕使用多，也稱大豆油、蔬菜油或菜油。植物液體油俗稱沙拉油，一般以菜籽、豆類、蔬菜、椰子等為主要的油源。在西點制作時，應(yīng)避免使用具有特殊氣味的油脂，而破壞西點成品應(yīng)有的風(fēng)味，如花生油、橄欖油等。沙拉油因為油性小、熔點低，具良好的融合性，摻 在蛋糕里有使蛋糕體柔軟的作用，但是沙拉油較黃油容易在空氣中氧化。因此，沙拉油制成的西點保存性也較差。5、豬油從豬的脂肪中提煉得到的動物性油脂，多用于中式點心及派塔制作上。如欲改用植物性油脂，可以白油來取代。 在本屆英庭烘焙上，Mary和Paul的作品獲得了極大贊賞，他們所制作的動物蛋糕栩栩如生。Mary和Paul是蛋糕烘焙師，他們帶領(lǐng)一個團(tuán)隊制作動物蛋糕參加此次，Mary表示這次作品設(shè)計的初衷在于拯救瀕臨滅絕的野生動物。小組成員Zoe今年37歲，是兩個孩子的母親，她用了12天半的時間用甘納許（一種以巧克力與新鮮奶油混合制成的糕點原料）做成了一只老虎，并用軟糖和可食用顏料來噴涂老虎外表。　　這組作品中還包括大象、猩猩、雪貂和西班牙帝鷹等。小組成員Fox表示，他們本來還邀請了播音員David來參觀展覽，不過由于時間沖突未能實現(xiàn)，但David來信表達(dá)了他對小組努力的肯定，以及對于關(guān)注瀕臨滅絕動物活動的支持。　　大猩猩老鷹[責(zé)任編輯： LQ376]烘焙圈子烘焙人脈圈烘焙行業(yè)圈烘焙信息圈bakery_食品加工圈 food-c分享食尚 成就商機(jī)在本屆英庭烘焙上，Mary和Paul的作品獲得了極大贊賞，他們所制作的動物蛋糕栩栩如生。Mary和Paul是蛋糕烘焙師，他們帶領(lǐng)一個團(tuán)隊制作動物蛋糕參加此次，Mary表示這次作品設(shè)計的初衷在于拯救瀕臨滅絕的野生動物。小組成員Zoe今年37歲，是兩個孩子的母親，她用了12天半的時間用甘納許（一種以巧克力與新鮮奶油混合制成的糕點原料）做成了一只老虎，并用軟糖和可食用顏料來噴涂老虎外表。　　這組作品中還包括大象、猩猩、雪貂和西班牙帝鷹等。小組成員Fox表示，他們本來還邀請了播音員David來參觀展覽，不過由于時間沖突未能實現(xiàn)，但David來信表達(dá)了他對小組努力的肯定，以及對于關(guān)注瀕臨滅絕動物活動的支持。　　大猩猩老鷹[責(zé)任編輯： LQ376]烘焙圈子烘焙人脈圈烘焙行業(yè)圈烘焙信息圈bakery_食品加工圈 food-c分享食尚 成就商機(jī) 美食